普段使いの包丁を、「切れ味の良い包丁」にする技を学びたい方へ。

日本刀製造の流れを汲む打刃物工房の六代目職人、石塚祥二朗さんから、包丁を使い続ける「研ぎの技術」を学ぶワークショップです。

一口に包丁と言っても様々な種類やサイズがありますし、使われている素材も違いますよね。用途に合わせて、種類の違う包丁を何本か持っている方も少なくないはず。

自己流で研いでいる方も、今の研ぎ方で良いのか気になりませんか。ご自宅にある包丁をご持参頂き、研ぎ方を見てもらいながら、石塚さんより、お一人ずつアドバイス頂く内容となっています。

包丁を知り、研ぐための道具を知り、それぞれに合った研ぎ方を知ることで、一味違う切れ味を体験できますよ。

こちらの写真は、千葉県成田市にある石塚さんの工房で撮影したもの。今回は、てならい 堂の小店で行うワークショップとなります。

こちらの写真は、千葉県成田市にある石塚さんの工房で撮影したもの。今回は、神楽坂「てならい 堂のいえ」で行うワークショップとなります。

ワークショップ前半は、皆さんが持って来られた包丁を参考に、包丁そのものの話や、包丁を研ぐための道具として一般的に使われている砥石の話などを、質問も交えながら伺う座学スタイル。

後半は、石塚さんの研ぎ方を見せてもらい、その後実際に自分で研ぎながら、包丁に対する手の動かし方を石塚さんに確認頂く流れとなります。

自分でやってみることももちろんですが、石塚さんが他の方へされるアドバイスもとても参考になりますよ。わからないことがあったら、質問しながら進めていきましょう。

それぞれの包丁に合う研ぎ方を教えてくれます。

それぞれの包丁に合う研ぎ方を教えてくれます。

そして、今ご家庭で実際に包丁を研いでいる方は、普段使っている砥石や研ぎ器が包丁と合っているかも知りたいですよね。

今回は基本的に砥石を使ってのワークショップとなりますが、ご自宅では、砥石ではなくシャープナーと呼ばれる研ぎ器を使っていたり、研ぎ棒と呼ばれる道具を持っていたりする方も多いと思います。

普段使っている研ぎ器の道具も、この際ぜひ持ってきてください。研ぎ器にもそれぞれ特徴があるので、ご自宅の包丁と合っているか石塚さんに確認してもらいましょう。

砥石について説明している石塚さん。手に持っている砥石は、使い込まれているので厚みが殆どありません。

砥石について説明している石塚さん。手に持っている砥石は、使い込まれているので厚みが殆どありません。

しかし何といっても包丁を研ぐときに必要な道具の代表格といえば、砥石。砥石も、大きく分けると天然石のタイプと人造石のタイプに分かれます。

さらに、荒砥、中砥、仕上砥に分かれ、それぞれの砥石を使い分けることによって、段階を経て、刃の切れ味の鋭さを出すことができます。

砥石は、一度買えば一生使えると石塚さんは言います。お勧めの砥石や、良い砥石の見分け方なども教えてもらえますよ。

色々な種類の砥石。一番右側の砥石の上に乗っている小さな石の破片、分かりますか。この中で一番高価な砥石だそうです!

色々な種類の砥石。一番右側の砥石の上に乗っている小さな石の破片、分かりますか。この中で一番高価な砥石だそうです!

そもそも包丁には、和包丁、洋包丁、中華包丁といった種類の違いがあったり、和包丁の中でも刺身包丁や出刃包丁、三徳包丁など用途によって名称も構造も作られ方も違っていたりと奥が深いんです。

両刃、片刃の違いや、サイズの大小、ステンレスや鉄といった素材の違いなんかもある。右利きか左利きかでも研ぎ方は変わります。バリエーションの豊富さは、すぐには想像できないくらいかも。

道具を使い続けるには、使い勝手の良い状態に保つ技術も同時に必要だと、以前からてならい堂は考えていました。そんな時石塚さんが作る包丁に出会い、今回のワークショップが実現しました。

軽さと切れ味の良さの両方を兼ね備えた石塚さんの包丁と、裁ち鋏。どれもプロが憧れる道具ばかり。

軽さと切れ味の良さの両方を兼ね備えた石塚さんの包丁と、裁ち鋏。どれもプロが憧れる道具ばかり。

千葉県成田市にある石塚さんの工房、正次郎鋏刃物工芸の歴史は古く、江戸時代にまで遡ります。

日本刀の鍛冶職人として働いていた石塚さんの曽祖父長太郎氏は、日本人の手に合う裁ち鋏、通称「ラシャ切り鋏」の始祖吉田弥十郎に師事します。

そこで培った技術を息子正次郎氏が受け継ぎ、その後、屋号を正次郎鋏刃物工芸と改めました。洋裁、和裁に関わるプロの職人が憧れる裁ち鋏として、使いやすさ、切れ味の良さは折り紙付き。

鋏は、最初に持ち手である輪の部分を作り、それから刃先を作るなど、工程が多く形状も複雑です。鋏ができれば、どんな品物にも応用が効くと言われているほど高い技術が求められます。

そして、その技術を受け継ぐ石塚さんが作る包丁は、刀や鋏の技が生かされた、切れ味抜群の逸品です。

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良い包丁を作り、使い続けるための技術を持つ石塚さんから研ぎの技を学ぶことで、私たちが普段使っている包丁がかけがえの無い一品になる、とてならい堂は考えました。

包丁を研ぐ技術で得られるもの。それは、切れ味の良い包丁で料理する快適さや、調理時間の短縮、素材を美味しくする技などが挙げられるかもしれません。

でもそれ以上に、道具を大切に長く使おうとする想いと共に、人生の相棒のような包丁に育てていく喜びがあるのではないでしょうか。

「安物の包丁だから切れにくいのはしょうがない」とか、「見られるのが恥ずかしい」というお気持ちも分かります。だけど、そんな包丁こそ育てていく面白さがあるのかなと。

何より、切れ味が気になったときに、どんな包丁でも自分にとって使い勝手のいい状態を保つ技術があることって、単純にかっこいいですよね。

砥石で研ぐ際に必要になる、水を張った桶(箱)と砥石を乗せるための木の台。ご自宅で何を用意したら良いかは質問してください。

砥石で研ぐ際に必要になる、水を張った桶(箱)と砥石を乗せるための木の台。ご自宅で何を用意したら良いかは質問してください。

研ぐということは、食べること=生きることへの、丁寧なアプローチの一つとも言えますね。ただ、限られたワークショップの時間内で完璧に研ぎ方をマスターできる訳ではありません。

体感を通してコツを掴んだ後は、ご自宅で研ぎを継続して行うことで、包丁を使い続ける技術が磨かれていくのだといいます。

買った時のような切れ味と仕上がり感が欲しい方向けに、包丁とハサミの研ぎ直し”診断会”も同時開催中。気になる方はぜひこちらもご覧ください。「包丁、ハサミの”診断会”開催します。」

当日は、石塚さんが作られた包丁や裁ち鋏などの展示販売も行う予定です。神楽坂「てならい堂のいえ」で行う研ぎのワークショップ、包丁を持っている方ならぜひお越しください。皆さんのご参加をお待ちしています。

※9月30日(金)10時迄はサポート会員優先申し込み期間となります。

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