にっぽん てならい堂が2013年のオープン以来毎年開催してきた、団四郎味噌さんに習う手前味噌仕込みのワークショップ。

そしてついに今年、念願かなって新潟の団四郎の味噌蔵にて、味噌仕込みワークショップを開催します。

たっぷり5kgのお味噌を仕込んだ後は、特製の豚汁食べて、反省会！

さらにはお土産に、二十年味噌か、金印味噌・銀印味噌のセットからどちらかお好きな方を選んでもらえます。

ご都合が合わない方は、翌週に神楽坂ストアでも団四郎味噌さんに出張してもらっての味噌仕込みを開催しますので、そちらへ是非。

新潟か神楽坂か。今年はお好きな方へ、レッツ味噌ゴー！（*神楽坂ストア編はこちらから。）

神聖さすら感じる味噌蔵へGO！

以前見学させていただいた、仕込みの様子。それはそれは活気に溢れていました。

てならい堂が初めて、新潟の団四郎味噌さんの味噌蔵を訪れた際、そのひんやりとした空気と相まって、なんだか神聖な場所にきてしまった感覚を覚えました。以来、何度か団四郎味噌を訪れていますが、その印象は変わっていません。

その味噌蔵にお邪魔して、本物の材料を使って、味噌仕込みを習うワークショップ。味噌蔵現地の開催は、てならい堂としては初めてです。

せっかく味噌蔵まで行くわけですから、中を探検！団四郎味噌の藤井さんに案内してもらいます。

そして今回はてならい堂のお客さんは特別に、普段は入れない糀ムロの中にも入って、製麴中の糀を見せていただけることになりましたー。

たっぷりと味噌蔵を堪能した後は、なんせ広い場所ですから、団四郎味噌さんのお客さんとも合同で、大勢でわいわいと味噌を仕込みましょう。

そして仕込んだ後は、特製豚汁付き！お味噌屋さんの豚汁、絶対うまいやつ！

さて、このお味噌の発酵期間は1年間！待ってる間に美味しい味噌、食べたいですよね。ということでお土産には、団四郎の定番味噌である金印、銀印の美味しいお味噌セットがついてきます。

もしくは、もしまだ食べてない方は、貴重な自慢の二十年味噌も選べます。その名の通り、20年以上発酵を続けてきた特別なお味噌。果たしてどんなお味なのか。どちらかお好きな方をえらんでくださいね。

材料が美味いから美味い！団四郎さんと作る手前味噌

今回、てならい堂の参加者だけに特別に見せてもらえる糀ムロ。リスペクトをお忘れなく。

教えてくれるのは、新潟は新飯田地区で90年にわたって丁寧に味噌づくりを続ける『糀屋団四郎味噌』の4代目藤井寛（ゆたか）さんです。

団四郎味噌さんと一緒に作るのは、日本の味噌の8割を占めるといわれる米味噌。味噌は大豆、糀（米）、塩、とシンプル極まりないから、素材の美味しさが味噌の美味しさに直結します。

味噌の命は糀。糀屋団四郎の名の通り、糀にこだわる団四郎さんでは、現在では珍しいヘギと呼ばれる道具を使った手作り糀を使っています。

新潟産のお米の良質な粒を丸々使用し、糀室と呼ばれる暖かい部屋で二日間、「糀」の字が表す通り、米の花を咲かせるがごとく、一粒一粒に麹菌が食い込む様に、大切に手を入れます。

もう一方の主役である大豆についても、現代のお味噌は技術革新により、この大豆を煮る時間を短縮するのが一般的ですが、団四郎味噌では100年（！）ものの和釜でじっくりと蒸し上げて使います。この手間が、やっぱり旨さにつながってるんです。

今回は、この和釜で蒸し上げた大豆を特別に使わせてもらいます！

糀と大豆とのバランスも考え探し求めたお塩も含めて、これらこだわり抜いた素材を、丁寧に手間ひまかけて、それだけ食べても美味しいくらいに下ごしらえをするのだから、当然、その材料で作られる味噌が美味しくなるし、私たち初めての素人でも、美味しいお味噌を仕込めてしまうんです。 

日本人の知恵が詰まったやり方をこれからも守り続ける人たち。

手を使うべきところ、手の負担を減らすべきところ。ここが持続の鍵なんじゃないかと思います。

このワークショップを通じて団四郎味噌が伝えたい想いとは何なのか、以前に藤井康代さんが語ってくれたことがあります。

「今、みなさんが日常手にするお味噌は、スーパーで1kgのパックに入ったお味噌。スーパーなど現代の流通形態に合わせた保存のために、その製法も工夫されてきました。

けれど、そもそもお味噌は古来より保存食でした。冷蔵庫にいれる必要も無いし、カビが生えるのも当たり前なのが、本来の味噌なんです。

現代になって、大きく変わってしまった味噌ですが、昔ながらの製法の味噌の美味しさや本来持っていた魅力といったものが、私が一番伝えたいことです。」

団四郎さんは家族経営で昔ながらのやり方を守って90年以上続けている小さな味噌蔵。これからも、このやり方を守っていくそうです。

味噌づくりの現場にいくからこそ気づくあれこれを持ち帰ってください！

4月ですから。さすがに雪は大丈夫でしょう。

つくってるところを訪ねるからこそ分かることって、想像してるよりもたくさんあります。

これは創業時からの、てならい堂の思いです。

まだちょっぴりひんやりする（と思われる）春の新潟。前後で新潟の温泉に一泊して、日本酒なんかも楽しんでみてはいかがでしょう。

今まで、てならい堂でお味噌を仕込んだ人も初めての人も、今年は新潟の味噌蔵でお会いしましょう！

日程的に今回は無理という方は、神楽坂ストアでも開催しますので！